Aşçı (Seviye 4) Sınav Simülasyonu — Ücretsiz Deneme Soruları

1. Elektrik tesisatı kaynaklı çarpılma ve yanma tehlikesi
2. Araç gereç kaynaklı uzuv kaptırma ve ezilme tehlikesi
3. Soğuk zincir kaynaklı mikrobiyolojik bozulma tehlikesi
4. Ortam ve çalışma temposu kaynaklı kayma ve düşme ✓

Zemin durumu, geçiş genişliği ve iş temposu ortam ve iş kaynaklı tehlike başlığındadır. Bu grubun en sık sonucu kayma ve düşme kazalarıdır.

1. Ortam sıcaklığı kaynaklı yorgunluk ve bayılma
2. Ekipman kaynaklı uzuv kaptırma tehlikesi ✓
3. Personel eğitimi eksikliğinden doğan hijyen tehlikesi
4. Depolama düzeni kaynaklı çapraz bulaşma tehlikesi

Koruyucusu kırılmış ya da parçası eksik makineler araç gereç ve ekipman kaynaklı tehlike sayılır. İtici olmadan çalışmak eli dönen bıçağa yaklaştırır.

1. Güzergâhı önceden boşaltmak ve sesli uyarı vermek ✓
2. Kazanı omuz hizasına kaldırıp geriye doğru yürümek
3. Kazanın kapağını kapatıp yürüme hızını artırmak
4. Koridora paspas serip kazanı tek başına taşımak

Sıcak sıvı taşımada asıl önlem yolun boşaltılması ve çevrenin uyarılmasıdır. Hız artırmak ya da görüş alanını kapatmak çarpışma riskini büyütür.

1. Kısa ve küt ağızlı soyma bıçağı
2. Geniş ve ağır ağızlı şef bıçağı
3. Dar ve esnek ağızlı sıyırma bıçağı ✓
4. Tırtıklı ağızlı uzun ekmek bıçağı

Sıyırma bıçağının dar ve esnek ağzı kemiğin çevresini takip eder. Geniş ağızlı bıçaklar bu işte hem güvensiz hem de fireli olur.

1. İnce ve uzun ağızlı fileto bıçağı
2. Tırtıklı ağızlı uzun ekmek bıçağı
3. Geniş ve ağır ağızlı şef bıçağı ✓
4. Dar ve esnek ağızlı sıyırma bıçağı

Şef bıçağının geniş ağzı sallayarak doğramaya uygundur ve parmakları bıçak yüzünden korur. Diğer bıçaklar farklı işler için tasarlanmıştır.

1. Ayarlı bıçaklı dilimleme rendesi ✓
2. Delikli kepçe ve süzgeç seti
3. Havanlı ezme ve rende takımı
4. Telli peynir kesme aparatı

Ayarlı dilimleme rendesi kalınlığı sabit tutar ve işi hızlandırır. Kullanırken el koruyucu aparatın takılması zorunludur.

1. Asitli terbiye suyudur; marinasyonda kullanılır
2. Koyu kemik suyudur; sos ve yahnide kullanılır ✓
3. Kıvamlı süt sosudur; tatlı hazırlığında kullanılır
4. Berrak sebze suyudur; yalnızca salatada kullanılır

Kızartılmış kemikten elde edilen fon koyu renkli ve jelatinlidir. Sos ve ağır et yemeklerine gövde kazandırır.

1. Yağlı ve bulanıktır; kızartma harcında kullanılır
2. Koyu ve jelatinlidir; ağır et soslarında kullanılır
3. Ekşi ve yoğundur; tatlı şerbetinde kullanılır
4. Hafif ve berraktır; çorba ve pilavda kullanılır ✓

Sebze fonu kısa sürede hazırlanır, hafif ve berrak olur. Etin baskın tadının istenmediği yemeklerde tercih edilir.

1. Un doğrudan sıcak çorbaya serpilip hızla karıştırılır
2. Yağ kızdırılıp un kavrulmadan en son ilave edilir
3. Un soğuk suda ezilip kaynayan yağın üstüne dökülür
4. Eşit un ve yağ kısık ateşte kokusu çıkana dek kavrulur ✓

Un ve yağın birlikte kavrulması unun çiğ tadını giderir ve topaklanmayı önler. Kavurma ısısı kısık tutulur.

1. Kabuğundaki kalsiyumun harca geçmesinden
2. İçerdiği nişastanın suyu bağlamasından
3. Proteinin köpük yapıp ısıyla pıhtılaşmasından ✓
4. Sarısındaki şeker oranının yüksekliğinden

Yumurta akı çırpıldığında hava tutar, ısındığında ise protein pıhtılaşarak yapıyı sabitler. Bu iki özellik hacim ve bağlayıcılığı açıklar.

1. Soğukta, sivri ucu aşağıda ve ayrı raflarda ✓
2. Dondurucuda kabuğuyla birlikte muhafaza edilir
3. Yıkanıp kurulanarak oda sıcaklığında bekletilir
4. Çiğ etle aynı rafta üst üste dizilerek durur

Kabuk gözeneklidir; koku ve mikroorganizma geçirir. Yıkamak koruyucu tabakayı kaldırdığı için depolamadan önce yıkanmaz.

1. Kırılan yumurta tezgâhta bir süre bekletilip katılır
2. Kabuk sos kabının kenarında kırılıp içine bırakılır
3. Pastörize yumurta kullanılıp sos soğukta tutulur ✓
4. Sos servise kadar sıcak lamba altında bekletilir

Isıl işlem görmeyen ürünlerde pastörize yumurta salmonella riskini düşürür. Hazırlanan sos soğuk zincirde tutulur.

1. Sığır, dana, kuzu, koyun ve keçi ✓
2. Levrek, çipura ve somon
3. Tavuk, hindi, ördek ve kaz
4. Sülün, bıldırcın ve av kuşu

Kırmızı et sınıfı büyükbaş ve küçükbaş hayvanları kapsar. Kanatlılar beyaz et, balıklar ayrı bir grup sayılır.

1. Bağ dokusu bol olan incik bölümü
2. Uzun pişme isteyen gerdan bölümü
3. Sinirsiz ve yumuşak bonfile bölümü ✓
4. Sinirli ve lifli olan döş bölümü

Izgara kuru ve hızlı bir tekniktir; bağ dokusunu çözecek zamanı tanımaz. Bu nedenle yumuşak bölümler seçilir.

1. Oda sıcaklığında üzeri bezle örtülerek dinlenir
2. Pişmiş yemeklerin yanında kapaksız tepside durur
3. Açık tepside en üst rafta serin şekilde bekler
4. Kapalı kapta, dört derecenin altında alt rafta ✓

Çiğ et damlama riski nedeniyle en alt rafta ve kapalı kapta saklanır. Soğuk zincirin korunması bozulmayı geciktirir.

1. C vitamini bakımından en zengin ürün
2. Pişirilmeden tüketilebilen ürünler
3. Bitkisel protein ve lif bakımından zengin ✓
4. Yağ oranı en yüksek ürün grubu

Kuru baklagiller bitkisel protein ve lif kaynağıdır. Tahılla birlikte tüketildiğinde protein kalitesi yükselir.

1. Kabuğunun sertleşip taneler arasında şeklini koruması
2. Renginin koyulaşıp görünümünün düzelmesi
3. Su çekip yumuşaması ve pişme süresinin kısalması ✓
4. Tuz oranının artıp lezzetinin yoğunlaşması

Islatma taneye su geçirir ve pişme süresini belirgin biçimde kısaltır. Ayrıca sindirimi zorlaştıran bileşenlerin bir kısmı suya geçer.

1. Kaynama başlar başlamaz eklenmelidir
2. Taneler yumuşadıktan sonra eklenmelidir ✓
3. Islatma suyuna en baştan eklenmelidir
4. Ocağa konulurken suyla birlikte eklenmelidir

Tuz ve asit kabuğu sıkılaştırır ve tanenin su almasını yavaşlatır. Bu nedenle yumuşama tamamlandıktan sonra eklenir.

1. Dondurma türü soğuk tatlı
2. Sütlaç türü sütlü tatlı
3. Komposto türü meyveli tatlı
4. Baklava türü hamurlu tatlı ✓

Hamurlu tatlılar yufka ya da hamur temellidir ve çoğu şerbetlidir. Sütlü ve meyveli tatlılar ayrı gruplarda incelenir.

1. Hamura eklenen kabartma tozu
2. Katlar arasına sürülen sadeyağ ✓
3. Şerbete katılan limon suyu
4. İç harçta kullanılan ceviz

Katlar arasındaki yağ tabakası yufkaların birbirine yapışmasını engeller ve pişerken katmanları ayırır.

1. Sıcak tatlıya soğuk şerbet dökülür ✓
2. Sıcak tatlıya kaynar şerbet dökülür
3. Soğumuş tatlıya ılık şerbet dökülür
4. Tatlı ve şerbet birlikte kaynatılır

İki tarafın da sıcak olması hamuru yumuşatıp ağırlaştırır. Sıcaklık farkı şerbetin emilmesini sağlar ve gevrekliği korur.