Aşçı (Seviye 4) Çıkmış Sorular ve Ücretsiz Deneme Sınavı
Aşçı çıkmış sorular yayımlanıyor mu?
Hayır. MYK sınav sorularını yetkilendirilmiş kuruluşlar kendi soru bankalarından üretir ve bu bankalar sınav güvenliği gereği kapalıdır; yayımlanan resmî bir çıkmış soru arşivi yoktur. İnternette bu başlıkla dolaşan listeler ya adayların hatırladıklarıdır ya da uydurmadır.
Çalışılacak doğru kaynak bellidir: MYK, her yeterlilikte hangi bilgilerin ölçüleceğini bilgi ifadeleri olarak tek tek yazar ve sorular bunlardan üretilir. Aşağıdaki 102 soru da 13UY0182-4 yeterliliğinin bilgi ifadelerinden hazırlanmıştır — çıkmış soru değildir, ama sınavın ölçtüğü şeyin aynısını ölçer. Birim seçin, her soruda anlık geri bildirim alın; sonuçta eksik konularınız listelenir.
A1 · İş Sağlığı ve Güvenliği, Gıda Güvenliği ve Çevre Koruma Yeterlilik Birimi (26 soru · gerçek sınavda baraj %70)
1. Öğle servisinde bulaşık bölümünden taşan su zemine yayılmış, personel dar koridorda koşarak tabak taşımaktadır; bu tablo hangi tehlike grubuna örnektir?
- Elektrik tesisatı kaynaklı çarpılma ve yanma tehlikesi
- Araç gereç kaynaklı uzuv kaptırma ve ezilme tehlikesi
- Soğuk zincir kaynaklı mikrobiyolojik bozulma tehlikesi
- Ortam ve çalışma temposu kaynaklı kayma ve düşme ✓
Zemin durumu, geçiş genişliği ve iş temposu ortam ve iş kaynaklı tehlike başlığındadır. Bu grubun en sık sonucu kayma ve düşme kazalarıdır.
2. Kıyma makinesinin koruyucu kapağı kırılmış, ürünü iten plastik itici de kaybolmuştur; bu eksiklik hangi kaynaklı tehlikeye örnektir?
- Ortam sıcaklığı kaynaklı yorgunluk ve bayılma
- Ekipman kaynaklı uzuv kaptırma tehlikesi ✓
- Personel eğitimi eksikliğinden doğan hijyen tehlikesi
- Depolama düzeni kaynaklı çapraz bulaşma tehlikesi
Koruyucusu kırılmış ya da parçası eksik makineler araç gereç ve ekipman kaynaklı tehlike sayılır. İtici olmadan çalışmak eli dönen bıçağa yaklaştırır.
3. Kaynar çorba kazanı, iki personelin sık karşılaştığı dar bir koridordan geçirilecektir; ortam kaynaklı riski azaltan önlem hangisidir?
- Güzergâhı önceden boşaltmak ve sesli uyarı vermek ✓
- Kazanı omuz hizasına kaldırıp geriye doğru yürümek
- Kazanın kapağını kapatıp yürüme hızını artırmak
- Koridora paspas serip kazanı tek başına taşımak
Sıcak sıvı taşımada asıl önlem yolun boşaltılması ve çevrenin uyarılmasıdır. Hız artırmak ya da görüş alanını kapatmak çarpışma riskini büyütür.
A2 · Mutfak Ekipmanları, İş Organizasyonu Ve Kalite (21 soru · gerçek sınavda baraj %70)
1. Kuşbaşı hazırlarken kemik üzerindeki eti sıyırması gereken aşçı hangi bıçağı seçmelidir?
- Kısa ve küt ağızlı soyma bıçağı
- Geniş ve ağır ağızlı şef bıçağı
- Dar ve esnek ağızlı sıyırma bıçağı ✓
- Tırtıklı ağızlı uzun ekmek bıçağı
Sıyırma bıçağının dar ve esnek ağzı kemiğin çevresini takip eder. Geniş ağızlı bıçaklar bu işte hem güvensiz hem de fireli olur.
2. Yoğun serviste çok miktarda soğan, havuç ve maydanozu kısa sürede doğraması gereken aşçı hangi bıçağı kullanır?
- İnce ve uzun ağızlı fileto bıçağı
- Tırtıklı ağızlı uzun ekmek bıçağı
- Geniş ve ağır ağızlı şef bıçağı ✓
- Dar ve esnek ağızlı sıyırma bıçağı
Şef bıçağının geniş ağzı sallayarak doğramaya uygundur ve parmakları bıçak yüzünden korur. Diğer bıçaklar farklı işler için tasarlanmıştır.
3. Yüz kişilik salata için patates ve salatalığın çok sayıda ve eşit kalınlıkta dilimlenmesi gerekmektedir; hangi araç gereç kullanılır?
- Ayarlı bıçaklı dilimleme rendesi ✓
- Delikli kepçe ve süzgeç seti
- Havanlı ezme ve rende takımı
- Telli peynir kesme aparatı
Ayarlı dilimleme rendesi kalınlığı sabit tutar ve işi hızlandırır. Kullanırken el koruyucu aparatın takılması zorunludur.
A3 · Kemik/Et/Sebze Suyu ve Çorba Pişirme (10 soru · gerçek sınavda baraj %70)
1. Dana kemikleri fırında kızartılıp sebzeyle uzun süre kaynatılmıştır; elde edilen sıvının özelliği ve kullanım alanı nedir?
- Asitli terbiye suyudur; marinasyonda kullanılır
- Koyu kemik suyudur; sos ve yahnide kullanılır ✓
- Kıvamlı süt sosudur; tatlı hazırlığında kullanılır
- Berrak sebze suyudur; yalnızca salatada kullanılır
Kızartılmış kemikten elde edilen fon koyu renkli ve jelatinlidir. Sos ve ağır et yemeklerine gövde kazandırır.
2. Soğan, havuç, kereviz ve pırasa suda kaynatılıp süzülmüştür; elde edilen sebze suyunun özelliği ve kullanımı nedir?
- Yağlı ve bulanıktır; kızartma harcında kullanılır
- Koyu ve jelatinlidir; ağır et soslarında kullanılır
- Ekşi ve yoğundur; tatlı şerbetinde kullanılır
- Hafif ve berraktır; çorba ve pilavda kullanılır ✓
Sebze fonu kısa sürede hazırlanır, hafif ve berrak olur. Etin baskın tadının istenmediği yemeklerde tercih edilir.
3. Çorbaya kıvam vermek için un ve yağdan meyane hazırlanacaktır; doğru hazırlanış yöntemi hangisidir?
- Un doğrudan sıcak çorbaya serpilip hızla karıştırılır
- Yağ kızdırılıp un kavrulmadan en son ilave edilir
- Un soğuk suda ezilip kaynayan yağın üstüne dökülür
- Eşit un ve yağ kısık ateşte kokusu çıkana dek kavrulur ✓
Un ve yağın birlikte kavrulması unun çiğ tadını giderir ve topaklanmayı önler. Kavurma ısısı kısık tutulur.
A4 · Yumurta Pişirme Teknikleri, Soslar ve Salata Hazırlama (10 soru · gerçek sınavda baraj %70)
1. Yumurta kek harcında hacim, sosta ise bağlayıcılık sağlamaktadır; bu davranış hangi temel özelliğinden gelmektedir?
- Kabuğundaki kalsiyumun harca geçmesinden
- İçerdiği nişastanın suyu bağlamasından
- Proteinin köpük yapıp ısıyla pıhtılaşmasından ✓
- Sarısındaki şeker oranının yüksekliğinden
Yumurta akı çırpıldığında hava tutar, ısındığında ise protein pıhtılaşarak yapıyı sabitler. Bu iki özellik hacim ve bağlayıcılığı açıklar.
2. Kabuklu yumurtalar mutfak deposuna yerleştirilecektir; gıda güvenliği kuralı gereği doğru uygulama hangisidir?
- Soğukta, sivri ucu aşağıda ve ayrı raflarda ✓
- Dondurucuda kabuğuyla birlikte muhafaza edilir
- Yıkanıp kurulanarak oda sıcaklığında bekletilir
- Çiğ etle aynı rafta üst üste dizilerek durur
Kabuk gözeneklidir; koku ve mikroorganizma geçirir. Yıkamak koruyucu tabakayı kaldırdığı için depolamadan önce yıkanmaz.
3. Çiğ yumurta içeren mayonezli bir sos servis için hazırlanacaktır; hangi gıda güvenliği kuralı esastır?
- Kırılan yumurta tezgâhta bir süre bekletilip katılır
- Kabuk sos kabının kenarında kırılıp içine bırakılır
- Pastörize yumurta kullanılıp sos soğukta tutulur ✓
- Sos servise kadar sıcak lamba altında bekletilir
Isıl işlem görmeyen ürünlerde pastörize yumurta salmonella riskini düşürür. Hazırlanan sos soğuk zincirde tutulur.
A5 · Et ve Balık Yemekleri Pişirme (15 soru · gerçek sınavda baraj %70)
1. Mutfakta kullanılan etler türlerine göre sınıflandırılmaktadır; kırmızı et grubu hangi seçenekte doğru verilmiştir?
- Sığır, dana, kuzu, koyun ve keçi ✓
- Levrek, çipura ve somon
- Tavuk, hindi, ördek ve kaz
- Sülün, bıldırcın ve av kuşu
Kırmızı et sınıfı büyükbaş ve küçükbaş hayvanları kapsar. Kanatlılar beyaz et, balıklar ayrı bir grup sayılır.
2. Kısa sürede ızgarada pişirilecek dana eti seçilecektir; hangi bölüm bu iş için uygundur?
- Bağ dokusu bol olan incik bölümü
- Uzun pişme isteyen gerdan bölümü
- Sinirsiz ve yumuşak bonfile bölümü ✓
- Sinirli ve lifli olan döş bölümü
Izgara kuru ve hızlı bir tekniktir; bağ dokusunu çözecek zamanı tanımaz. Bu nedenle yumuşak bölümler seçilir.
3. Ertesi gün kullanılacak taze kırmızı et soğuk depoya konulacaktır; doğru saklama uygulaması hangisidir?
- Oda sıcaklığında üzeri bezle örtülerek dinlenir
- Pişmiş yemeklerin yanında kapaksız tepside durur
- Açık tepside en üst rafta serin şekilde bekler
- Kapalı kapta, dört derecenin altında alt rafta ✓
Çiğ et damlama riski nedeniyle en alt rafta ve kapalı kapta saklanır. Soğuk zincirin korunması bozulmayı geciktirir.
A6 · Kuru Baklagil, Tahıl, Sebze Yemekleri ve Garnitür Hazırlama (10 soru · gerçek sınavda baraj %70)
1. Kuru fasulye ve nohut gibi baklagiller haftalık menüde sık kullanılmaktadır; öne çıkan besin özellikleri nedir?
- C vitamini bakımından en zengin ürün
- Pişirilmeden tüketilebilen ürünler
- Bitkisel protein ve lif bakımından zengin ✓
- Yağ oranı en yüksek ürün grubu
Kuru baklagiller bitkisel protein ve lif kaynağıdır. Tahılla birlikte tüketildiğinde protein kalitesi yükselir.
2. Kuru nohut pişirilmeden önce yeterli suda bekletilmektedir; bu ön hazırlık işleminin gerekçesi nedir?
- Kabuğunun sertleşip taneler arasında şeklini koruması
- Renginin koyulaşıp görünümünün düzelmesi
- Su çekip yumuşaması ve pişme süresinin kısalması ✓
- Tuz oranının artıp lezzetinin yoğunlaşması
Islatma taneye su geçirir ve pişme süresini belirgin biçimde kısaltır. Ayrıca sindirimi zorlaştıran bileşenlerin bir kısmı suya geçer.
3. Kuru fasulye pişirilirken tuz ve salça hangi aşamada eklenmelidir?
- Kaynama başlar başlamaz eklenmelidir
- Taneler yumuşadıktan sonra eklenmelidir ✓
- Islatma suyuna en baştan eklenmelidir
- Ocağa konulurken suyla birlikte eklenmelidir
Tuz ve asit kabuğu sıkılaştırır ve tanenin su almasını yavaşlatır. Bu nedenle yumuşama tamamlandıktan sonra eklenir.
A7 · Temel Tatlıları Hazırlama (10 soru · gerçek sınavda baraj %70)
1. Yufka, iç harç ve şerbet kullanılarak hazırlanan tatlı hangi türe girmektedir?
- Dondurma türü soğuk tatlı
- Sütlaç türü sütlü tatlı
- Komposto türü meyveli tatlı
- Baklava türü hamurlu tatlı ✓
Hamurlu tatlılar yufka ya da hamur temellidir ve çoğu şerbetlidir. Sütlü ve meyveli tatlılar ayrı gruplarda incelenir.
2. Baklava türü tatlılarda yufkaların yapışmadan gevrek kalması istenmektedir; bunu sağlayan temel malzeme hangisidir?
- Hamura eklenen kabartma tozu
- Katlar arasına sürülen sadeyağ ✓
- Şerbete katılan limon suyu
- İç harçta kullanılan ceviz
Katlar arasındaki yağ tabakası yufkaların birbirine yapışmasını engeller ve pişerken katmanları ayırır.
3. Fırından yeni çıkmış şerbetli hamur tatlısına şerbet dökülecektir; doğru uygulama hangisidir?
- Sıcak tatlıya soğuk şerbet dökülür ✓
- Sıcak tatlıya kaynar şerbet dökülür
- Soğumuş tatlıya ılık şerbet dökülür
- Tatlı ve şerbet birlikte kaynatılır
İki tarafın da sıcak olması hamuru yumuşatıp ağırlaştırır. Sıcaklık farkı şerbetin emilmesini sağlar ve gevrekliği korur.