Pastacı (Seviye 4) Çıkmış Sorular ve Ücretsiz Deneme Sınavı
Pastacı çıkmış sorular yayımlanıyor mu?
Hayır. MYK sınav sorularını yetkilendirilmiş kuruluşlar kendi soru bankalarından üretir ve bu bankalar sınav güvenliği gereği kapalıdır; yayımlanan resmî bir çıkmış soru arşivi yoktur. İnternette bu başlıkla dolaşan listeler ya adayların hatırladıklarıdır ya da uydurmadır.
Çalışılacak doğru kaynak bellidir: MYK, her yeterlilikte hangi bilgilerin ölçüleceğini bilgi ifadeleri olarak tek tek yazar ve sorular bunlardan üretilir. Aşağıdaki 52 soru da 13UY0183-4 yeterliliğinin bilgi ifadelerinden hazırlanmıştır — çıkmış soru değildir, ama sınavın ölçtüğü şeyin aynısını ölçer. Birim seçin, her soruda anlık geri bildirim alın; sonuçta eksik konularınız listelenir.
A1 · İş Sağlığı Güvenliği ve Çevre Koruma (6 soru · gerçek sınavda baraj %60)
1. Hamurhanede un çuvalları boşaltılırken tezgâh üzerinde yoğun bir toz bulutu oluşmaktadır. Bu ortamdaki başlıca risk ve önlem hangisidir?
- Solunum yolu tahrişi ile toz tutuşması riski vardır; havalandırma çalıştırılıp toz maskesi takılır. ✓
- Sadece ürün kaybı riski vardır; çuval ağzı geniş açılarak boşaltma daha hızlı tamamlanır.
- Tek risk unun nem kapmasıdır; boşaltma sıcak fırın ağzının yanında yapılarak ortam kurutulur.
- Yalnızca zemin kirlenmesi riski vardır; çuvallar boşaldıktan sonra süpürülmesi yeterlidir.
Un tozu solunum yollarını tahriş eder ve yoğun bulut hâlinde tutuşabilir. Havalandırma ile toz maskesi temel önlemdir.
2. Pastacı sıcak fırından tepsi alacak, hemen ardından kremalı ürünleri porsiyonlayacaktır. Koruyucu donanım seçimi nasıl olmalıdır?
- Fırında nemli bez katlanarak tutulur, porsiyonlama ise çıplak elle hızlıca tamamlanır.
- Isı eldiveni iki işte de takılı kalır, krema temas eden yüzey arada bezle silinip sürdürülür.
- Fırında kuru ısı eldiveni takılır, porsiyonlamada temiz tek kullanımlık eldivene geçilir. ✓
- Her iki işte de aynı bez eldiven kullanılır, eldiven ıslandığında kurutulup yeniden takılır.
Isıya dayanıklı eldiven yalnızca kuruyken korur; gıdaya doğrudan temas eden işte ise temiz eldiven gerekir.
3. Bulaşıkhaneden sızan su üretim alanının zeminini ıslatmış ve bir çalışan kaymıştır. İzlenecek doğru işlem sırası hangisidir?
- Sızıntı önce onarılır, ıslak zemin ise gün sonundaki genel temizlikte kurutulmaya bırakılır.
- Zemine karton serilerek üretim sürdürülür, kuruma iş akışı içinde kendiliğinden beklenir.
- Çalışanlara sözlü uyarı yapılır, levha ve kurulama teknik servis geldikten sonra düşünülür.
- Alan uyarı levhasıyla ayrılır, biriken su çekilip zemin kurutulur, sonra sızıntı onarılır. ✓
Kayma riskinde önce alanı işaretleyip zemini kurutmak gerekir; kaynağın onarımı bu adımdan sonra gelir.
A2 · İş Organizasyonu ve Mesleki Gelişim (15 soru · gerçek sınavda baraj %60)
1. Sabah vitrinine yetişmesi gereken yaş pasta siparişinde üretim akışı hangi sırayla yürütülür?
- Malzeme hazırlığı, kremalama, kek pişirimi, soğutma ve en sonda sunuma alma işlemi.
- Kek pişirimi, reçete ve malzeme hazırlığı, kremalama, soğutma ve sonra sunuma alma.
- Reçete hazırlığı, kek pişirimi, kremalama, soğutma ve ardından sunuma alma.
- Reçete ve malzeme hazırlığı, kek pişirimi, soğutma, kremalama ve sunuma alma. ✓
Kek kremalanmadan önce soğutulmalıdır; sıcak keke uygulanan krema akar ve yapı bozulur.
2. Dar bir pasta mutfağında yumurta kırma, hamur açma ve krema doldurma işleri tek tezgâhta yapılmaktadır. Doğru çalışma düzeni hangisidir?
- Üç iş aynı anda yürütülür, tezgâh yalnızca gün sonunda topluca temizlenip dezenfekte edilir.
- İşler ayrı bölge ve saatlere dağıtılır, aralarda tezgâh temizlenip dezenfekte edilir. ✓
- Tezgâh üzerine ayrı tahtalar konur, tahtalar değiştirilerek işler kesintisiz sürdürülür.
- Krema doldurma en başta yapılır, yumurta kırma ile hamur açma aynı bölgede sürdürülür.
Çiğ yumurta ile krema arasında çapraz bulaşma riski vardır; işler alan ve zaman olarak ayrılıp ara temizlik yapılır.
3. Her gün çalışan mikser, öğütme makinesi ve soğutma ünitesi için bakım planı yapılacaktır. Doğru bakım yaklaşımı hangisidir?
- Öğütme makinesi nemli bezle ıslak bırakılır, mikser arıza çıkana dek yağsız çalıştırılır.
- Mikser bol suyla yıkanır, öğütücü yağlanır, soğutma ünitesinin buzu bıçakla kazınarak alınır.
- Mikserin hareketli aksamı periyodik yağlanır, öğütücü kuru bezle silinir, soğutucunun buzu eritilir. ✓
- Soğutucu sürekli açık tutulur, mikser ile öğütücü yılda bir kez servis gününde ele alınır.
Her ekipmanın bakımı kendi yapısına göredir: mikser yağlama, öğütücü kuru silme, soğutucu ise buz çözme ister.
A3 · Hijyen, Gıda Güvenliği ve Kalite (15 soru · gerçek sınavda baraj %60)
1. Pastacı çiğ yumurta kırma işini bitirip pasta süslemesine geçecektir. Kişisel hijyen açısından doğru davranış hangisidir?
- Eller yalnız suyla çalkalanır, kuruma süslemede kullanılan mutfak beziyle sağlanır.
- Eller sabunla yıkanıp iyice kurulanır, temiz bir eldiven takılarak süslemeye geçilir. ✓
- Eldiven takılı olduğundan yıkama atlanır, eldiven yüzeyi dezenfektanla sıkılarak geçilir.
- Eller ıslak bezle silinir, aynı önlük ve eldivenle süsleme işine hemen başlanır.
Çiğ yumurtadan sonra el yıkama zorunludur; eldiven yıkanmış elin yerine geçmez, onun üzerine takılır.
2. Gıda üretiminde çalışan personelin periyodik sağlık kontrolleriyle ilgili doğru ifade hangisidir?
- Yalnızca işe girişte bir kez yapılır; sonraki yıllarda yenilenmesi gerekli görülmez.
- Bulaşıcı hastalık taşıyıcılığını belirlemek için düzenli yapılır ve kayda geçirilir. ✓
- İşletmenin denetim aldığı dönemlerde yapılır; sonuçlar sözlü bildirimle geçerli sayılır.
- Şikâyeti olan çalışana uygulanır; sağlığı yerinde görünen personele tekrarlanmaz.
Periyodik muayene, taşıyıcılığı erken belirleyip bulaşmayı önlemek için düzenli aralıklarla yapılır ve belgelenir.
3. Pasta tezgâhının önce deterjanla yıkanıp durulanması, ardından dezenfektanla silinmesi hangi kavramla açıklanır?
- Kontaminasyon; bir yüzeydeki etkenin başka yüzeye taşınarak yayılması durumudur.
- Sanitasyon; temizlik sonrası mikroorganizma sayısını güvenli düzeye indirmektir. ✓
- Tehlike; gıdada sağlığa zarar verebilecek etkenin kendisini tanımlayan kavramdır.
- Risk; bir tehlikenin üründe ortaya çıkma olasılığını gösteren değerlendirmedir.
Temizlik görünen kiri alır; sanitasyon ise ardından mikroorganizma sayısını güvenli düzeye düşürür.
B1 · Hamur Çeşitleri, Tatlı/Tuzlu Hamur Ürünleri Yapımı ve Sunumu (8 soru · gerçek sınavda baraj %60)
1. Mayalı çörek hamuru ile kek hamurunda kabartmayı sağlayan malzemeler açısından doğru ayrım hangisidir?
- İki hamurda da yalnız maya kullanılır, kabartma tozu sadece kurabiyeye eklenmelidir.
- Çörek hamurunda kabartma tozu, kek hamurunda ise yaş maya ile kabartma sağlanır.
- İki hamurda da kabartma tozu kullanılır, maya yalnızca ekmek üretimine özgü sayılır.
- Çörek hamurunda yaş veya kuru maya, kek hamurunda ise kimyasal kabartma tozu kullanılır. ✓
Maya biyolojik kabartıcıdır ve mayalanma süresi ister; kek hamuru ise kimyasal kabartıcı ile hacim kazanır.
2. Milföy hamuru ile kurabiye hamurunda kullanılacak yağın seçimi açısından doğru ifade hangisidir?
- Milföyde katı ve soğuk yağ katmanı korur, kurabiyede yumuşak yağ tercih edilir. ✓
- Kurabiyede soğuk katı yağ zorunludur, milföyde yağ türü sonucu belirlemeyen bir ayrıntıdır.
- Milföyde eritilmiş sıcak yağ katman açar, kurabiyede buzdolabından çıkan katı yağ kullanılır.
- İki hamurda da sıvı yağ kullanılır, katı yağ yalnızca krema hazırlığına ayrılmalıdır.
Milföyde katmanı ayıran şey soğuk katı yağ tabakasıdır; kurabiyede ise yumuşak yağ gevrek doku verir.
3. Peynirli ve kıymalı börek için iç malzemeler hazırlanacaktır. Doğru uygulama hangisidir?
- Kıyma çiğ olarak konur, peynir suyuyla birlikte kullanılıp hamur daha kalın açılır.
- Peynir süzülüp konur, kıyma ise fırında pişeceği düşüncesiyle çiğ olarak eklenir.
- Kıymalı iç önceden pişirilip soğutulur, peynirli iç ise suyu süzülerek hazırlanır. ✓
- Kıymalı iç pişirilip sıcak hâlde konur, peynire kıvam vermek için bolca su eklenir.
Çiğ kıyma böreğin içinde güvenli sıcaklığa ulaşmayabilir; sıcak iç ise hamuru yumuşatıp suya bırakır.
B3 · Sos Yapımı, Meyveli, Tahıllı Tatlı Yapımı ve Sunumu (8 soru · gerçek sınavda baraj %60)
1. Tabakta sunulan sıcak sufle yanında meyveli sos kullanılmasının temel gerekçesi nedir?
- Tatlının şeker oranını düşürerek ürünü daha uzun süre dayanıklı hâle getirmiş olur.
- Tadı dengeler, kuru dokuya nem katar ve tabakta görsel bütünlüğü sağlayarak sunumu tamamlar. ✓
- Suflenin pişme süresini kısaltır ve içinin akışkan kalmasını doğrudan sağlamış olur.
- Tabaktaki porsiyonu büyüterek maliyeti azaltır ve servis süresini kısaltmış olur.
Sos tatlının tadını dengeler, kuru dokuya nem katar ve tabakta görsel bütünlük sağlar.
2. Fırından yeni çıkmış sıcak baklavaya şerbet dökülecektir. Doğru uygulama hangisidir?
- Tatlı şurubun içine daldırılır, tepsi soğuduktan sonra dilimlenerek servise alınır.
- Sıcak tatlının üzerine ılık ya da soğuk şurup dökülerek şerbetin çekmesi sağlanır. ✓
- Sıcak tatlıya kaynar şurup dökülür, tepsi fırına geri verilip birlikte kaynatılır.
- Soğumuş tatlının üzerine kaynar şurup dökülerek şerbetin hızla çekmesi beklenir.
Şerbetli tatlıda sıcaklık farkı gerekir: sıcak tatlı ile ılık veya soğuk şurup birleşince şerbet düzgün çeker.
3. Yaş pasta kekini nemlendirmek için hazırlanacak şurupla ilgili doğru uygulama hangisidir?
- Şeker ve su kaynatılıp hafif kıvam verilir, aroma eklenip ılık olarak kullanılır. ✓
- Yalnız su kullanılır; kekin nemlenmesi için kaynatma ve şeker ilavesi gereksiz sayılır.
- Şeker suda çözülmeden karıştırılır, kek üzerine kaynar hâlde bolca dökülüp beklenir.
- Şurup koyu kıvama gelene dek kaynatılır, jelleşip soğuduktan sonra kek üstüne sürülür.
Nemlendirme şurubu hafif kıvamdadır; koyu şurup keke işlemez, çözülmemiş şeker ise tanecik bırakır.